注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

徐振亚的博客

 
 
 

日志

 
 

小菜里的大千世界(一)  

2009-10-10 23:49:00|  分类: 杂文 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

  有很多事是和吃有关系的。思念故乡时会想吃些家乡菜就是其中一件。这是许多海外游子深有体会的。在本来并不熟悉的地方游荡着,漂浮着,会累的,会想家的,会思念亲友的,会想吃些家乡菜的。能让游子们眷恋着的菜谱,可以列出很长很长,但最让海外游子挂念的也许不是满汉全席,也不一定是淮杨大菜,或云南汽锅鸡、南京盐水鸭、北京全聚德烧烤等等名吃,往往可能是最不足道的家常小菜。家常小菜与游子们的感情是建立于遥远的童年,已成为其生活的一部分。吃小菜的生活,又和喝二锅头的生活、泡茶馆的生活、挤菜市场的生活等等,汇结成一种故乡情结。这种难解难割的故乡情结,一头牵系着游子们遥远的记忆,另一头又深深地埋于中国文化的底蕴基石,维系着游子们永恒的情怀。

 

     身在异国他乡,想吃点家乡菜不容易,想吃些淳朴而地道的风味小菜更难。为了满足这点嘴上的爱国热情,时常会劳其筋骨,走街串巷,唯恐这点热情被抑制在摇篮中。但多半结果还是去时毫不在意那汽油在滚滚地燃烧,但回来时却由衷地为那些燃烧了的汽油而深深的惋惜。然而,一些例外的幸运也还是有的

    一次,在一个被刻意装潢得比中国还要更有中国味的华人餐馆,请老外朋友吃饭。不用说,先按规矩来:咕老肉总是要的。菠萝鸡也是不可少的。大概每一位在国外宴请过老外的中国人都会深谙此道。这两道可以说是中餐外吃的经典之作,饭桌上有老外在,就有它们在。这么说吧,如果你还想从那高高隆起的鼻梁旁,看见些许赞赏的喜悦,那就不要吝啬这两道菜的魅力。它们是中菜中的李小龙,无坚不克,所向披靡。在今天,这已是一个不是秘密的秘密了。但我经常还为我们中国人知道这个秘密太晚而感到可惜,要是能早上个二、三百年该有多好啊,哪怕是一百年前也行!试想,如果当年慈禧太后也知道这个绝招的话,保不准八国联军对圆明园还会手下留情呢。可以大胆地说,一个中餐馆老板,如果你还没有下决心嫌美帝国主义者的钱臭,那这两道菜是必须要列在菜单上的。所以,点这两道老外专利菜是不要看菜单的。但下来呢?先人之后总也得后己吧。顺着菜单往下走,黑椒牛柳、干煎龙利、宫保鸡丁……,都是老调重弹。正在沮丧之际,突然眼前一亮:“供应本店自制泡菜”。这是一个不小的震惊。太久违了,“泡菜”。这次可以大饱口福了。得意地望望了老外,心想,没品味,只知道咕老肉、菠萝鸡,还知道啥?让你们瞧瞧,什么是中国饮食的绝活。

    泡菜当然上得最快,没一回儿功夫就端到了桌上。红红绿绿,白白黄黄,那色彩!凑近一闻,哇-,那清香!马上夹一筷子,往嘴里一放,煞那间,所有的爱国热情在这里发放得淋漓尽致!陶醉之余,也绝不能忘了弘扬中国文化。冲着老外说,“快,快,试试,味道绝了,这叫泡菜,是地道的中国菜,我们从小就吃。”

    老外朋友朝泡菜瞧了一眼:”So colorful, Looks wonderful!” (色彩看上去很不错啊!)。拿起筷子,“Let me try”,说罢就一筷子夹上去(旧金山湾区的的老外会用筷子的比率很高,和在中国会开汽车的比率差不多),一块白菜梆子。

    “味道如何”?我着急地想知道。

    “So delicious” (好吃)。

    “再来一块”?我有些得意了。

     没吱声。

     看见老外一块红得发假的咕老肉快要下肚,“那块萝卜好,那萝卜泡得地道”,我赶紧说道。

“Why not(为何不呢?)”,老外脸上堆满了咕老肉的喜悦。这是一种连毒药都不会拒绝的场合。于是,又来了块萝卜。

    “中国人会吃吧?”我自己也顺便享受了一块白萝卜。“爽!这才叫中国菜呢。”

    “It’s pretty good, but tastes same as BaiCai。(好吃,不过怎么吃上去象白菜梆子)”老外在礼节性微笑里带出了几分疑惑。

    “那再试块辣椒,辣椒更有风格”。我很有把握地说。

     于是,又来了块辣椒。

    “味道怎样”?

    “It’s good too, but tastes same as BaiCai as well。(不错,不过吃上去还象是块白菜梆子)”。老外脸上的那块疑惑显得更加地凝重。

    之后,一直到吃完饭我都没有见他再碰过泡菜,而古老肉和菠萝鸡却已所剩无几。

我当然不满我这份泡菜的待遇,委婉地问道:“总的来说,你对泡菜的感觉如何?”就我的经验,如果只是问老外:中国菜好吃吗?就如同是问“莎士比亚的戏剧好看吗”一样多余。因中国菜名气在那儿,谁会说不好?只有你不会品尝,不会是菜有问题。所以,这种提问必须具体。

    感觉如何不同于是非判断,回答也就相对实在:“I have a question, ……,……。(我有一个问题,为什么里面的白菜、萝卜,青椒等完全不同的菜,味道却几乎完全一样?既然把味道都做成一样了,那么为什么还要用这么多不同的菜呢?)”。反问代替了回答。

    实在是老外,我心想。“菜里有这么多不同的菜,味道怎么会一样呢?完全是不同的嘛”!泡菜就是这种味道的嘛,虽说都是酸酸、甜甜、辣辣的,但每样具体的菜都还是有所区别的,这还吃不出来?“你看:白菜梆子质地稀松,泡制后香脆里带柔劲儿,而且较易吸收卤汁里的味道;白萝卜则脆中带辣;胡萝卜却清香中带有甜味;青椒……,他们都是各具特色的”。我开始怀疑老外的天生味觉是否不如咱们老中。

    “味道好像有点怪,说不好,有点甜,有点酸,也还有点咸,有点辣,但也不是很甜,也不是很酸,也不是很咸,也不是很辣,是一种什么也不是,但什么都是的怪味。”疑惑中带着几分失望。

    “这就对了,这是中国菜的最高境界!叫做味道的层次性”。我想,谈这个恐怕太难为你们老外了,咱们中国人讲究内涵丰富,如京剧,你说它是什么?歌剧?话剧?舞蹈?武打?时装?杂技?“你以为你吃的只是白菜梆子吗?里面不仅早已有了卤汁里的各种调味,也都浸入萝卜、辣椒、豇豆等的味道了。”

    “But, ……,……(但是,所有的菜已经都失去了原来的味道,原汁原味已不具有意义,岂不是有点可惜了?)”极其真诚的神态里面透着强有力的自信。

    “这只能说是讲究不同,你们西方人喜欢原汁原味,甚至都喜欢吃生的,而东方菜的特点是“入味”,讲究的是味道的相互渗透。”我很怀疑是否在对牛弹琴。

    “But I am not sure if I am going to used to this way( 不知我是否会习惯这种方式)”。

    我对我们的泡菜还是充满信心的,并竭力的解释道:“很多中国菜是需要时间来适应的,象皮蛋、臭豆腐之类,就象西方的奶酪、橄榄一样,等习惯了就会喜欢的。”

    “I hope so(我希望如此)”。

    “……,……”

     一顿国际友谊饭吃完了,而且吃得很饱。肚里装满了泡菜,还带着几分委屈。

  

    泡菜能否受到老外的青睐是一回事,但它仍然被广泛的中国人所喜爱,是一道家喻户晓的家常菜。所谓泡菜,就是把许多不同的素菜放在一个坛子浸泡而成。泡菜是家常菜,也是真正名副其实的小菜:成本低廉,制作简单,式样单一。也不难联想到,泡菜并没有一个很好的出身。泡菜起源于贫穷与无奈,在没有冰箱的年代,非素菜上市期,要想吃到素菜是非得想方设法的,而把新鲜菜给泡起来也算是用心良苦,但这种被泡制出的也只能列为小菜。顾名思义,小菜本不登大雅之堂,只是在家常便饭中,充当一下“小”角色。但是,这只是小菜的“常态”。小菜一旦到了国外,就进入了“非常态”,在非常态中的小菜,也由小晋级为“大”,扮演了“大菜”的角色。这也许是泡菜太家常了,家常到人们即使到了国外也难以忘怀;也许是泡菜太可口了,可口到足以在“国际舞台上”和一些御膳名肴争一席之地……在国外的一些重大家庭宴会上;一些颇有等级的华人餐馆里,泡菜时常会出现,扮演了一个显然不小的角色。

     做这种泡菜有两个关键:一是要知道其调味配方,各味齐全,缺一不行;二是要浸泡够一定的时间,现泡现吃不行。至于浸泡的内容就十分地宽松,尖辣椒、青大葱、臭大蒜、绿芹菜、胡萝卜等等,种类几乎不限,大概只有一个要求,就是只要比较经得起“泡”的菜就行。

     我研究过泡菜的配方,虽细说来还有“秘方”之说,但无非也就是按不同比量地使用象盐、醋、糖、烧酒、花椒之类具有“腐蚀性”的调味料,最多也就是再放一些姜、橘子皮辅助性调味料。所有这些调味料原本都有其个性,但都有一个共同的功用就是“改变原来的你”,所有的菜,只要一经这些调味料的轮番修理,都将会改变其原来面目。说来简单,实际上这却是一个巨大的工程,每一种调味料都在以不同的方法并从不同的侧面来共同完成“改变原来的你”这一伟大使命。这里,还有着不小的学问:盐的主要职责是“换血”,素菜只要一碰到盐就会脱水,坛子里的“汁”就会趁虚而入,这样一出一进,任何菜也都甭想维持原来的你,其功效如同脱胎;醋的功用仿佛“抽筋”或者是“换骨”,你想,象蛋壳这样硬棒的东西,只要经醋一折腾都会变成豆腐皮一样的柔软,还有什么醋对付不了的东西呢?糖显然是充当换味的角色;所扮角色最为微妙的要数花椒,不了解底细的恐怕会以为它只是一个配角,其实它是至关重要的一环,实在是缺它不可。它的作用在于“消迹”,让所有它们一伙所干的事情都不留痕迹,菜还是白白,葱照旧是绿绿,萝卜依然是脆脆,似乎大家什么都没干,不信,你可缺这么一味花椒试试看,要么就酸不可食,要么就发酵变质,非弃之不可。

     泡菜在中国极受欢迎,正所谓老少皆宜、四季不限,可以说是一道极具中国风味的特色菜。好吃在那里呢?好吃就好吃在它已失去了所有菜的原味:不太甜,不太酸,不太辣,不太咸,不太苦,不太涩;它又包函了所有菜的品味:有点甜,有点酸,有点辣,有点咸,有点苦,有点涩。它酸溜溜、甜滋滋、辣咪咪、香喷喷,苦兮兮,无所不包,其味无穷。所有的菜无论在未泡之前有什么特殊的本色,一旦进入了这个泡坛子,只要时辰一到,这些菜的原味都渐渐消失,其品味特征也漫漫趋于一致,最终都会变为你怎么也说不清是什么味道的味道。泡菜就是这种特性:让所有的味道都变成一种味道,而这一种味道又都包含了所有的味道。

     我很爱吃泡菜,当它前菜吃很开胃;当它正菜很下饭;就是以它取代于饭后的甜点也很有爽口。

泡菜确是道好菜,是道中国的好菜,尤其是道四川的好菜。但同时也可以想像,泡菜并不具有国际性,一旦到了国外,到了外国人口里,它的处境,从我的那位老外朋友的尴尬的神情中就能知道一、二。

  评论这张
 
阅读(30)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017