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徐振亚的博客

 
 
 

日志

 
 

小菜里的大千世界 (三)  

2009-10-11 00:10:00|  分类: 杂文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      中国还有一种不要卤汤的小菜,叫做凉拌菜。凉拌菜实际也可视作泡菜的变种,两者同属凉菜、小菜、家常菜。但就其制作方法来说,两者却不属一个系列,如同纺织品和针织品在服装体系中的差别一样,是属于不同的加工工艺。凉拌菜的特点是不用陈年老汁,而现配料调味并以更强硬的手法,把泡菜本来慢性处理的过程变为速成,从而大大地缩短了制作时间,即拌即吃。凉拌菜是泡菜的一种分支,故泡菜的许多特征也都体现在凉拌菜上。

 

    我喜欢吃泡菜,也喜欢吃凉拌菜,尤其爱吃凉拌小红萝卜:把如鹌鹑蛋大小的红萝卜拍碎,用盐暴腌,去水,然后拌以重醋,以及香油、糖、蒜末等而成。这道凉拌菜的关键点,在于拍萝卜的轻重和暴腌的时间长短,因这是整个改造过程中的重要步骤。拍碎,不仅是为了便于咬嚼,更重要的是改变质地,便于腌制。具体地说,拍碎后腌制,可以使出水,即把萝卜本身自有的水分排出,变得松软;加以重醋是为了在获得可口的酸味的同时,以酸醋的渗透力再一次柔软其质地;香油能使拌菜润滑而具有香味;糖不仅能丰富其层次,也具有腌制的效果;蒜末起消毒杀菌作用,也丰富其香味;如有必要,还继续可以佐以葱花,味精等等。十分明显,这道菜的制作方法十分地中国。在这样十分中国化精心制作出的中国凉拌小红萝卜,味道自然也非常地中国。

 

   作为素菜的萝卜本是可以生吃的,正象许多素菜一样。但是,好端端的萝卜或各种素菜,要凉拌以后再食用,不是中国人无事找事,也绝不是因为中国人特别勤劳,这里隐含着丰富的中国人对自然食物的理解,以及中国人的饮食概念。凉拌,是对自然食物的加工、改造,表达了一种文明。在中国饮食辞典里,素菜只是一种有待于加工的半成品。不能象水果一样洗洗就吃。这种加工,显示着人类的一种特权:牛、羊等动物吃“素菜”是无需加工的,也不会加工;也渗透了人类对自然界征服的欲望:改变质地,改变色彩,改变味道。有人说烹调最接近化学实验,“凉拌”如同是一次有完整方案的试验过程,是一种对自然食物的以化学方法为主的加工。在这试验过程中,人类文明得到了体现,文化特征也得到了展示:一个化腐朽为神奇的奇迹被凉拌出来了;一个化残缺为完整、化原始为文明的壮举也被凉拌出来了。不然,中国人何必多此一举?

 

   不是所有的民族都是象中国人一样对待素菜的,正象不是所有的文明都有同一种特征一样。在西方与中国凉拌菜形似的是色拉。从名字就知道,“色拉”是洋货,属于西方文明。色拉在本质上也是一种凉拌菜,其制作方法也和凉拌菜惊人的相似,一样都是现拌现吃,无需长时间泡制,在西方菜谱里也是小菜的地位,也是成本低廉,出现频繁,广受欢迎的家常菜,它们之间有一定的共同性,我们甚至不妨也可把色拉视作西方的凉拌菜。不同的文化在泡菜里有了明显不同的表现,那么在凉拌菜里将会如何呢?我们为何不把色拉与凉拌菜一同放在餐桌上,一同来品品滋味?

 

    讲起来我接触“色拉”是有些年头了。往后退二、三十年,在中国大部分的饭馆都隶属工商饮食部门管理时,在一些大城市里,有这么几个鹤立鸡群的西餐馆,如上海的红房子,北京的莫斯科餐厅和MAXM餐厅,南京的胜利饭店等。这类地道西餐馆,如夹在玉石堆里的玛瑙,布鞋堆中的皮鞋,长衫马褂堆中的西装,成了窥视西方文化的窗口,无意之间还真起了东西方文化交流的重任。我实在不知象色拉这样的纯洋玩意儿,是怎样在反对崇洋媚外、破四旧立四新的岁月中幸存下来的,但它的存在,确颇使我得意了一番:我也吃过纯正的高鼻子们吃过的饭。在那个年代,色拉这个词对我,似乎要比狮子头的吸引力大得多。在那个产品上如印有 “Made in China” 的字样就等于是洋货的年代里,你能品尝到一道菜连个中国名字都没有,那是什么劲头?那简直等于是让白求恩大夫给治病。

 

    现在想起来,那时候让我们狠狠风光一时的,实际上只是并不代表色拉主流的土豆型色拉,说白了也就是凉拌土豆丁:土豆煮熟切成丁,然后补充一些其它丁状食物(如火腿、香肠、胡萝卜、芹菜鸡蛋丁之类)拌合而成。

 

    如果仅仅如此,这道菜也并没有“洋”到那儿去,只要把那些土豆、火腿、香肠、鸡蛋等换切成薄片,就能成为一道地道而土得掉渣的什锦拼盘。真正使这道菜变洋的是那种长得象奶油似的,而又绝不是真正奶油的调味料。我至今还没法找到它的中文名字,日本人没有对它翻译,只是用片假名给予注音用作外来词,他的英文原文是“Mayonnaise”。正是这种奶油似的调味料,魔术般地把地道的中国拼盘,变成了纯正的西方色拉。这种不是奶油的奶油,是这道色拉制作的关键,总算在一个偶然的机会,破解了这个“洋奶油”之谜:用一个除去蛋清后的蛋黄,加醋少许,然后逐渐加食油按顺时针搅拌,透明的食油在不断的搅拌下,就奇妙地变成了奶油状。

 

    这种在顺时针搅拌下的西方文明,在生活平淡到每个月吃几量油、几斤米都被规定得清清楚楚的年代里,却也是十分难得的调味料,一个小小的计量就似乎能把整个平淡的生活调得很有味道。然而,在乐此不疲的时候,却眼睁睁地忽略了这么一个事实:这种调味料没有改变任何食物的原有味道,甚至它从来也没有企图改变什么,它永远也只是一种独立的存在。

 

    我真正大量接触色拉是在欧美。色拉是西方人吃素菜的主要方法,不仅几乎每一次正餐都会有这么一道,即便是家常便饭和很随便的午餐也常吃色拉。就如同我们吃炒青菜、拌萝卜一样。

   

色拉的品种极多,有素菜型色拉、土豆型色拉、通心粉型色拉等等,用法也颇杂,可作为简易午餐用,前菜用或普通小菜用。制作却极其简单,把各种不同类可以既食的菜,用一种调味汁拌在一起就得。不用象泡菜和腌菜那样需要等时间,而是象凉拌菜那样现拌现吃,吃起来也是酸溜溜、甜滋滋、辣咪咪、香喷喷,其味无穷。但不同的是它的每一样菜仍然保留有原有的味道:辣椒还是辣的、西红柿还是酸的、苦菜还是苦的。在色拉中体现的西方人对素菜的观念很耐人寻味。

 

    在西方人的饮食语境中,素菜离水果不远,是一种无需太多加工就可以随即吃吃的食物。这种观念来自于何方实在是难以追究,但可以确定的是多半不是由于渴望得到一个干净的厨房,也不是因为他们不够勤劳,这显然也表达了另外一种文明。正象我们洗点水果吃一样,在很大程度上,西方人的素菜也就是那么洗洗就吃了,无需那么慎重其事地炒作一番。素菜色拉,就是在这种洗洗就吃的基础上发展出来的。由于许多素菜,许多茎茎叶叶远非如真正的水果那么富有味道,一种吃素菜时的调味汁也就自然而然地应时而生。所谓素菜色拉,也就是沾有调味汁的,可以洗后就吃的素菜而已。

 

    色拉具有很大的包容性,可以把许多风马牛不相及的菜类放在一起,例如我就在一个菠菜叶子的色拉里,见到我爱吃的那种红萝卜,只是没有敲碎及暴腌过而已,里面甚至还有碎面包块、瓜子、葡萄干等在我们看来实在是不同类的东西。做一盘色拉,好像是一场集体游戏,“志同道合”者都可以参加,只要按照一定的游戏规则。规则也极其简单,例如,参加者首先应该可以即食;各自可以带原有味道;彼此之间不必相互作用,只保持平等、并列关系等等。而凉拌菜大都是单一品种而成的,正如上面提到的凉拌红萝卜,是不能和莴笋、海蜇、黄瓜、茄子等任何一种合二为一的。

 

    色拉与凉拌菜最大的不同,我以为还是在于神韵。小菜就是要做出味道来,只是凉拌菜讲究的是入味,想方设法要把调味料融入菜里,融得象菜里本来就有的那样,甚至不惜破坏其质地、外象,这和泡菜如出一辙。色拉则把入味几乎忽略,在尽量保持素菜原味与原状的基础上,提供另一种附件的调味料,即原味调味并列存放,而其综合味道,却要劳驾品尝者将其放入口中,用牙齿搅拌后获得了。

 

    简而言之,凉拌菜、泡菜是属于改造型,而色拉则属于合作型。

                                  

     戏法人人会变,各有巧妙不同。一方水土养一方人,一方人士做一类菜。泡菜也罢,腌菜也罢,凉拌菜也罢,色拉也罢,都是看来微不足道的小菜,却在人们日常生活中扮演极为常见的主角;都是人们审美意识的一种实践。它的千变万化,都有其必然。当东方人在追求入味、变味、串味时,西方人却始终抱守着原味,这里明显地划出了两条互不依赖的行径。

    西方人做小菜随意、开放、自然。一切原来的味道本身就是味道,而且是纯正的味道,值得保留的味道,如果本来的味道不够重,只需简单地佐以调味料;如果一个品种过于单调,只需再添加一些不同的种类,彼此之间互不干扰,也不作用。例如一盘生菜色拉,单一生菜过于单调,可加以西红柿;如果嫌口感过于松软,可添些松子、葵花子仁,如果还嫌不够咬劲儿,不妨可加些烤硬了的面包块儿;再嫌味道不够丰富的话,苦涩的橄榄片也可加入其行列。总之,它十分随意,没有那么多的限制,来者不拒,整个儿一个二一添作五,并从不打算改变什么,工农军学商,想干什么干什么,一切顺其自然。如果用眼下时兴的公式化来表示的话,它们的逻辑关系应该是A+B=AB。再用一句时兴的话来说,那叫做团队精神、合作关系。

    东方人做小菜却十分刻意、限制,并寻求人为的作用。这种小菜里,能让人根本吃不出来原来是何物是常有的事。一切原貌意义已经不大,硬一点、软一点、脆一点、香一点、苦一点,一切都在掌控之中。原本确实有一个世界,那里有甜酸苦辣,硬软松脆,但东方人似乎并没因此而满足,砧上锅底,厨师们又精心料理出了一个全新的世界。在那里,A加B已不再是AB;“合作”也将是另外一番含义。这是一个改造出来的世界,在这么一个被改造出来的世界里,天然就存在着这么一个改造的游戏规则,所有的存在,不是改造者就是被改造的对象,更准确的说,所有的存在,在是改造者的同时,又无可避免地被改造着。

    把原本洗洗就可以吃的蔬菜,进行一次进攻性改造,这显然不仅仅是源于习惯,里面充满了中国人对自然食物的理解。把原本洗洗就可以吃的素菜,就这么洗洗就吃了,这显然也不是出于西方人的懒惰,不会讲究,更不会是由于他们的无知,它们真正的答案,远非是在食谱中所能找到的。

    品小菜,如同文化解码,让一个西方人来品尝一盘东方的泡菜,就如同让一位西方油画家来评点一幅中国字画,让一位钢琴演奏家来玩味古筝,让一位逻辑学家来点评东方伦理,虽也都在圈内,但有可能因不具有共同的解码途径,终于不得要领,或品而无味。

我无法测量出,在这么一个亿万人民口头里嚼着的小菜里,能有多少文化的渗透;也难以知道,在这些卤汁和调味料的泽光里,能反射出多少社会结构的影子。但我深信,在泡菜坛子里,在调味料瓶中,隐含着许许多多的文化

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